さば

切身のものは、皮がピンとはってしわがない、全体的にふっくらとしているものがおすすめです。一尾なら目が澄んでいるものを選びましょう。

切身は表面の水分を取り、ラップで包んで冷蔵庫へ。一尾丸ごとのものは内臓を除くなど下処理をしてから保存します。傷みやすいので翌日には調理しましょう。

一般的にさばといえば、真さばかごまさばです。この時期の真さばは「秋さば」と呼ばれます。春に産卵を終え、秋に再びたっぷりと栄養を蓄えるので、最も脂がのっておいしいとされています。青背の魚の中では、DHAやEPAが多く、そのほかビタミンD、B12などを含みます。ほぼ全国で水揚げされますが、「金華さば」「関さば」などブランドさばは質が高く人気があります。