なす

皮にツヤとはりがあり、傷の少ないもの、ヘタの切り口がみずみずしく、とげが鋭いものを選びましょう。

冷やしすぎると低温障害を起こして変色したり、味が損なわれたりするため、新聞紙やペーパータオルなどで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

味にクセがなく、煮る、焼く、揚げる、漬けるなど、調理用途が広い野菜です。切り口が空気に触れると変色しやすいので、切ったらサッと水にさらすか、すぐ調理するようにしましょう。「米なす」「長なす」「白なす」など多くの品種があり、全国各地の郷土料理に使われています。皮にはアントシアニンというポリフェノールの一種が含まれます。