大根

はり、ツヤのあるもの、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。カットされているものは、切り口がみずみずしく、葉付きなら、葉が色鮮やかでピンとしているものがおすすめです。

葉から水分が蒸発しやすいので、葉の部分を切り落とし、ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ入れましょう。

主に流通しているのは青首大根で、上部が緑がかっています。みずみずしく甘みがあるのが特徴です。年間を通して出回りますが、この時期の大根は寒さに当たって甘みがグンと増します。そのほか、「練馬大根」「三浦大根」「聖護院大根」など、各地にさまざまな品種があります。アミラーゼ、プロテアーゼなどの消化酵素を含みます。