しいたけ
旬の時期
11月
しいたけは食用きのこの代表選手の1つで、煮物や鍋物などに欠かすことのできない食材です。
現在、しいたけは「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類の栽培法で作られています。原木栽培はクヌギやコナラなどの丸太に種菌を植える栽培法。もう一方の菌床栽培は、おがくずに米ぬかやふすまなどを混ぜて作った培地に植えて育てる方法です。どちらも最初はおまんじゅうのように傘が丸まっていて、それがだんだんと開いていき、最後に傘が平べったくなります。
しいたけを干した乾燥しいたけは長期保存に最適。香りやうまみも凝縮されていて、水で戻すだけで調理できて大変便利です。乾燥しいたけはおもに香りやうまみ成分を生かす調理に向いていて、生のしいたけは食感や風味を味わうのに適しています。
見分け方
かさが肉厚で、開いていないものを選びましょう。軸が太く、内側のひだは白くて細かいものがおすすめです。
長持ちする保存方法
湿気に弱いので、ペーパータオルで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。軸を上にして保存します。
特徴
うまみ成分であるグアニル酸やビタミンD、食物繊維を含みます。調理前に、軸を上にして30分ほど日に当てると、栄養やうまみがアップします。洗うと水っぽくなり、香りや風味が逃げてしまうので、調理の際はペーパータオルでサッとふくていどでOKです。かたい石づきの部分は切り落としますが、軸は食べられますので、かさと一緒に調理しましょう。傷や変色がなく、つぼみがしっかり締まっていて、こんもりとしているものがおすすめです。
