季節を味わうレシピ

初がつおの手こね寿司

  • 調理時間
    20分
  • エネルギー
    1/4量で409kcal
  • 食塩相当量
    3.4g

材料(3~4人分)

初がつお(刺身用さく)400g
かために炊いたごはん2合分(600g)
【寿司酢】
大さじ3
砂糖大さじ2
小さじ1
★しょうゆ1カップ
★酒1/2カップ
★みりん1/4カップ
白いりごま大さじ1
焼きのり(全形)1/4枚
青じそ4~6枚
みょうが1個
かいわれ菜1/4パック
わさび少々

作り方

  1. 寿司酢の材料を混ぜ、砂糖を溶かす。炊きたてのごはんに寿司酢を回しかけ、手早く混ぜ、ごまを加えて混ぜる。

  2. 小鍋に★の酒を入れて煮立て、アルコールをとばし、冷ます(時間外)。残りの★と混ぜる。

  3. かつおは血合いの部分を切り落とし、厚さ7㎜に切る。青じそは1㎝四方に切り、みょうがは薄い小口切りにする。かいわれ菜は根元を落として3等分に切る。

  4. バットにかつおを入れ、02を注いでからめ、1分30秒ほどおく。

  5. 器に01を盛り、ちぎったのりと青じそをちらす。かつおの汁気を軽くきってのせ、みょうが、かいわれ菜、わさびを添える。

寿司めしにするごはんは、いつもよりかために炊くのがコツ。あとで寿司酢を吸いますし、粘りも出にくくなります。合わせた寿司酢を回しかけ、サックリと、できるだけ少ない回数で混ぜてください。
盤台を使う場合はサッとぬらして使います。盤台は蒸気の逃げ場があり、寿司めしの余分な水分を吸うので、よりおいしく仕上がります。

漬け汁はしょうゆ、酒、みりんを2:1:0.5 の割合で混ぜるのが黄金比。酒は煮きってアルコールをとばすことで、食べやすく、コクのある味わいになります。漬ける時間は1 分半ほどがおすすめ。かつおのフレッシュ感を残しつつ、しっかり味も入ります。漬け汁にお好みでごま油を小さじ1 ほど加えてもおいしいですよ。香りとコクがアップします。

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